海王九岛的“海”派美食

        海王九岛上的人祖祖辈辈靠海吃海，凭着积淀深厚的千年渔耕文化，造就了以“咸、鲜”为主要特色的海鲜美食文化，创造出了许许多多吃“海”的高招，这些招数您或许也听说过，但只有真正见识过了，才能领悟海岛人的生活真谛。

 

鲅鱼水饺 

        鱼馅水饺是海王九岛上最常见的海鲜小吃。黄花鱼、牙鲆鱼、鲳鱼、鲈鱼等的鱼肉馅水饺已属上乘，但最经济实惠，颇具特色的当推鲅鱼水饺。鲅鱼水饺的口味如何，关键在调馅。俗话说：“拌好饺子馅，撑死大肚汉。”将一斤以上的新鲜鲅鱼，让头去骨，片下两片鱼肉，再剔除鱼皮和皮下的红肉，把白肉切成小块，放入适量的精盐、葱花、姜末等调料。调馅时，一边加水，一边搅拌，直搅得鱼块全部粉碎，成稠糊状，挑出一撮，稍能成堆，加进切细的韭菜。饺子的包法也有讲究，面团要揉到数；皮儿杆得精薄，几乎要透出馅来；馅子放得特多，勉强能够捏住饺子边；饺子包得老大。大锅急火，煮出来的饺子，晶薄剔透的皮内，饱含着白绿相间的肉蛋，像裹着一层薄皮的大鱼丸子。咬一口鲜嫩清新，香而不腻，仿佛有鲜汤香汁要从口角边流出，回味无穷。

 

鱼包子 

        岛上的人吃鱼包子多数是烫面的，如图省事，死面也可。做包子馅的鱼要带骨，剁成糖块般大小后，掺上少许韭菜等时鲜蔬菜和佐料，拌匀即可。渔家包鱼包子，也喜多馅，但都尽量包得小巧。这种鱼包子吃起来也很别致，得一边儿吃一边砸唆刺儿。岛上人认为只有带鱼骨的包子才能吃出滋味来。

 

鲜鱼面 

        海王九岛的鲜鱼面一般的做法是，爆锅后将切好的鱼块放入锅中爆炒，然后加水煮开，将擀好的面条丢入锅中，煮熟加青头（韭菜、菠菜、香菜等）。吃鲜鱼面也要带骨，鱼头鱼尾都要下到面条里。岛上人吃鱼面什么鱼都成，有时索性将捉来的螃蟹，一剁两块下面，更有一番风味。这样的面条盛出来，鲜嫩的鱼块，滑溜的面条和新鲜青菜，白汁混汤，色、香、味俱佳。鲜鲐鱼面，要配加细玉米面，才有独特风味。将鲜鲐鱼块，稍加精盐卤渍，沥去卤水，鱼块稍微干缩。稍硬的面团，揉匀手擀，切成三寸余的短条。煮成的鱼面，鱼块稍硬而不破碎，清鲜利索，鲜中微咸；面条硬挣爽口，有咬嚼；面汤略浑而鲜香味特别，是鲜鱼面之最。

 

鱼味糊糊汤 

        鱼味糊糊汤是类似疙瘩汤的一种加佐料的玉米面粥饭。海岛人因玉米面对鱼腥有一种特殊风味而特别喜食。其做法是在鱼汤烧开后，将掺水搅匀的玉米面下入锅内。鱼味玉米汤做出来呈浓稠状，配之以嫩绿的新鲜蔬菜，加之鱼味的鲜气，颇能增人食欲。

 

鲜鱼丸子 

        每当鲜鱼上市，岛上人还总喜欢吃鱼丸子。可做鱼丸子的鱼很多，不仅鲅鱼、鲐鱼、牙偏鱼等可就，就连那个小刺多的毛扣、大头宝、乱串丁等也尽可成。其做法与调鱼饺馅基本相同，只是那些小鱼不用剔刺，放在菜板上剁得精细即可。岛上人团丸子很有特点。妇女们在家里，一般都是先将锅里水烧个七八成开，然后把馅放进手心里，待手掌一握，一个圆滑的鱼丸子便从拇指与食指圈成的圆孔中“卜登”掉进锅里。这样一张一合，动作煞是麻利，下出的丸子雪白鲜嫩，晶亮如珠，当地人称之为“攥丸子”。渔民在海上生产，吃丸子便没这般斯文讲究，待鱼剁好水烧好后，干脆捞起勺子将馅一下一下往锅里挖，这样的丸子煮熟后一碗只能盛2、3个，人们称之为“挖鱼丸子”。吃着鲜嫩的鱼肉丸子，喝着热鲜汤，别有一番风味。

 

鱼米 

        鱼米是指一些形似块状或丝状的鱼肉干。大海市季节，岛上渔家总要户户曝鱼米。曝鱼米的鱼最好是鲅鱼、马面鱼、安康鱼和大头宝等小杂鱼。把鱼清洗干净后，平铺在锅内的箅子上，撒一层盐，然后烧火蒸。蒸熟后的鱼儿拎着尾巴一抖，那肉便纷纷脱刺落下，掰碎晒干后即成鱼米。晒干后的鱼米，或金黄、或玉白，易存放，用来烧汤、炒菜、下面、包包都极有咬劲，味道是鲜鱼不能比拟的。

 

海菜夹子 

        以海菜做包子，海岛人称之为海菜夹子。海菜夹子多以海青菜、海紫菜、绿菜等做馅，而最好的莫过于一种叫做“老鼠尾巴”和“海麻线”的海菜。“老鼠尾巴”和“海麻线”菜呈土褐色，纤细，柔嫩，光滑。每年春天逢上落潮，带把剪刀到海边的礁石上即可剪下来。

由于海菜一般都喜大油和蒜，所以岛上人包海菜夹子时，多用肥肉丁和大蒜片配馅。包海菜夹子以烫面为好，个头也不宜大，蒸熟后，咬一口稀溜溜、滑润润的，伴着海菜独有的鲜劲儿，使人越吃越想吃，常有肚子饱眼不饱之感。

 

饼子咸鱼

        现在，生活水平提高了，山珍海味均可吃到。但要吃到长岛正宗的饼子咸鱼，并非易事。玉米面里要掺和适量的黄豆面，加稍热水调和得不软不硬，锅热时，把和好的饼子面团，在手中反复弹拍，摔拍在锅边近水处（叫糊饼子），草火快烧。糊出来淡黄色的饼子，香喷喷的，用手掂掂，轻生生的，拍一拍，嘭嘭有声，吃在嘴里，暄噗噗的，香中略带一丝甜味。那饼子骼，焦黄酥脆，吃起来，比饼子又强几分。上讲究的咸鱼有三种：春鲐、秋鲅、夏瓜板（高眼鲽又名“长脖）。春天进湾繁殖的鲐鱼体肥个大。整鱼洗净后，从头顺脊背剖开，只摘除内脏，冲洗鱼腹中的血污。在坛子里，撒一层底盐，将鲐鱼的剖面朝上摆平，再撒一层盐，再放一层鱼，最后再盖一层盐，然后用干净的扁石等压住。汁流盐化，汤浸过鱼，待鱼和汤发蒸过来，捞出蒸熟。原汁原味，吃在嘴里越咂摸越有味。难怪有“箝一筷子九咂摸，一条鱼吃短了三双筷子”的夸张说法。深秋的鲅鱼，最肥鲜，皮下和骨缝都长了油脂。选个大的，从脊背剖开，剔除内脏，横切数段，撒大盐腌渍。要吃时，放在凉水中，浸泡得稍有咸味，切成条状，加葱花、姜末蒸熟。吃起来，鲜味不减，咸度不大，香味特别。初夏淡盐晒干瓜板鱼，捂放一段时间。蒸熟后，鱼肉会脱骨离刺，散成微干面软的鱼片，就着热饼子，那真是不可多得的美味，连鱼的骨刺都酥软，吃嚼起来，特有味道。

 

海菜汤 

        岛上人用来做汤菜的海菜多是牛毛菜、海青菜、海滑菜和海紫菜等，尤为紫菜较好，用来配汤的最好莫过于牡蛎，既便是鲜度极佳的海胆、鲍鱼和扇贝等海珍品，也不及牡蛎开味。做汤时先用蒜瓣爆锅，加水烧开，再将剐好的新鲜牡蛎和洗净的海菜加入，一开即好。不管是那种海菜，做出来都是墨绿色，由于菜放得多，汤显得浓糊糊的，喝起来滑溜柔润，鲜美可意。海菜汤营养成份极高，一碗海菜不仅可抵得上两只鸡蛋的营养，并且还有醒酒、顺气、祛胀和滋润皮肤之功能。

 

海胆汤 

        海胆是王家岛的一种名贵特产，当地人自古就有用其卵黄烧汤的习惯。海胆汤色洁白，浓浓的如同奶汁一般，桔黄色的海胆卵埋在白汁里，随着腾起的热气，鲜味儿直往人鼻里钻，喝入口中，那浓烈的奇鲜夹着一缕缕淡淡的酸甜，会鲜得人晕乎乎的。不常吃的人连喝几口，甚至会产生微醉的感觉，让人怀疑这鲜劲怕是也有“度数”。

 

海矛酱 

        又名海兔酱。顾名思义，是用海兔腌制而成的酱制品。它与臭豆腐一样，都是经过发酵处理的。渔民们打到海兔，一般在海里就进行加工，他们将大堆的海兔铺放在甲板上，一边冲水，一边穿着水靴踩碾，直到把海兔体内的所有脏物全部冲净为止。制作时通常每百斤海兔放盐7~8斤，拌匀后放入大缸或其它器皿里密封好，5、6天时间即变成紫红色，蒸熟后即可食用。海兔酱一般是在做馒头和米饭时顺便蒸一些的。一旦蒸熟，就是锅盖再严实，也会鲜香四溢。岛上人都喜欢以鲜生蔬菜蘸海兔酱，而生菜中最得意的则是大葱。葱的辛辣味儿与酱的鲜美味儿相得益彰，便人越吃越想吃，越吃越爱吃，故岛上人有着“海兔酱，蘸大葱，撑得肚子鼓绷绷”的说道。

 

廷巴冻 、

        海王九岛人吃河豚鱼名贵颇多，不仅有河豚饺、河豚面、河豚清炖和红烧等，还用河豚鱼制冻，即廷巴冻。制廷巴冻，需用除去五脏、洗净血迹的干品，因河豚的皮、尾、鳍等均很有粘性，凝聚力极强，所以是猪皮冻、鸡冻等难匹敌的。岛上人制作的廷巴冻清亮透明，色泽鲜艳，肉块肥大，佐料丰富。吃起来清爽耐品，鲜美可口，并全无腥腻，可谓冻中佳品。入冬，海岛渔家必备的有廷巴冻，平时，作为桌上常菜；有朋自远方来，又不失为别具特色的海味佳肴。特别是用廷巴冻下酒，更有甚者妙不可言。

 

牛毛菜冻 

        因为牛毛菜含有一种胶质，所以粘性很强，岛上人根据这一特点，每逢春冬季节总要到海滩上采回一些熬冻。熬时菜要洗净泥沙，并在锅内加适量清水，当熬至牛毛菜化了以后，再加上必要的佐料。冷冻后，冻体晶莹透亮，滑润爽口，或咸或淡，或辣或甜，实在别有风味。

 

“哈”海蜇 

        海蜇皮拌凉是一般人都熟悉的吃法，但在海王九岛还有一种独特的风味小吃，名曰：“哈”海蜇。岛上人管“喝”叫“哈”。秋汛初至，正是海蜇的旺汛，岛上人把打上来的鲜海蜇除去头爪，用水浸好，用刀将鲜海蜇削成片状，再如切面条般的将其切匀切细，然后用清水冲洗5、6次去其咸腥，再适量加入精盐、香油、味精、醋、香菜、辣椒、芝麻或麻汁等调料。诸料配好拌匀，即可开怀畅“哈”了。那鲜蜇清亮如水，滑溜溜、凉渍渍、辣苏苏地，咀嚼起来还格崩崩、脆生生地，直撩拨人的口胃，逗着你喝完一碗还想喝，总也不够。“哈”海蜇所用的调料因人嗜好而异，岛上还有一种甜拌的“哈”法，则又是一番滋味。

 

生吃海货 

        在海王九岛可生吃的海货比比皆是。除藻类大多都可生食外，扇贝、海胆、海参、贻贝、海蛤等也都可生吃。鲜味是任何熟制品都不可相比的。特别是牡蛎，生食尤佳。每当“靠”潮，不少赶海者经不住牡蛎的诱惑，竟纷纷撬开活蛎壳，尝食其肉。据说在日本、法国等国家都把生牡蛎当做极考究的名菜。鱼虾类也在海岛人的生吃之列。“生吃蟹子活吃虾”这话不仅是强调生蟹活虾的鲜度，而且也告诉人们生吃海货必须趁鲜，不新鲜的海货的断不能生食的。海岛人用来生食的鱼类多为肉嫩刺少的品种，如牙偏鱼、鲳鱼、河豚鱼、安康鱼等。吃时要将鱼去皮，然后切成薄薄的鱼片，将其整齐地放入大盘里，用质量较好的白醋浸泡起来。浸泡后的鱼片渐渐改变了原先半透明的样子，白硬硬的、脆生生的。吃的时候，每人面前置一调有酱油、香油、味精、姜沫和醋等佐料的小接碟，将鱼片在佐料里一蘸，竟然全无腥气。那鲜美劲儿会使人抛却一切顾忌，只想一饱口福了。

       
        不要羡慕海岛上生活的人是这么有口福，有时间，有心情，您也可以上到岛上来亲口品尝一下，做一回真正的渔家食客。

——海王九岛的“海”派美食